20 segredos dos grandes chefs na cozinha

Quem nunca se perguntou o que os restaurantes fazem de diferente para deixar as refeições tão gostosas? Se você é como eu e sempre quis saber como fazer batatas chips bem crocantes ou como deixar uma calda de frutas brilhante, você está prestes a descobrir com 6 profissionais (especialíssimos) que fazem pratos de dar água na boca.

Com vocês, diretamente das melhores cozinhas do Brasil: Gordon Ramsay (inglês; seu primeiro restaurante, Aubergine, foi considerado o segundo melhor do mundo, em 2002. Ficou conhecido mundialmente através da série de TV Ramsay’s Kitchen Nightmares), David Zisman (carioca, especialista em culinária tailandesa do restaurante Nam Thai), Emmanuel Bassoleil (francês conhecido por ser um cozinheiro brilhante, especialista em culinária francesa, mas gosta de arriscar sempre trazendo novidades, do Skye Bar – Unique Hotel), Benon Chamilian (libanês especialista em culinária árabe, promove eventos e festivais pelo Brasil),Carlos Ribeiro (gosta de gastronomia contemporânea) e Sérgio Arno (especialista em alta culinária comanda o La Vecchia Cucina, mas também gosta de se arriscar e preparar coisas mais simples, como faz nos outros 5 restaurantes que ajudou a criar). No total são 20 dicas para você fazer bonito na cozinha.

– O chef Emmanuel Bassoleil dá uma ótima dica para você cozinhar legumes: sempre cozinhá-los em uma panela com muita água e muito sal, para destacar o sabor dos legumes. Coloque-os na panela e deixe cozinhar de acordo com o tempo necessário ao tipo da espécie escolhida. Quando estiver pronto, jogue os legumes em uma tigela com água bem gelada (com pedras de gelo). Esse processo provoca um choque térmico que segura a clorofila do legume, deixando-o muito mais saboroso. Para deixar os legumes prontos mais rapidamente você pode cozinhá-los no vapor. Assim você economizará tempo e eles ficarão muito mais bonitos. Quem não tem uma panela especial pode improvisar com as dicas de David Zisman: coloque os legumes em uma peneira dentro de uma panela de água fria em uma outra com água fervendo.

– Para fazer uma calda de açúcar espessa você deve prepará-la em uma panela de fundo grosso, seguindo sempre a proporção 3 partes de açúcar para 1 de água. Gordon Ramsay ainda lembra que quando começar a ferver é necessário diminuir o fogo e cozinhar por 10 minutos, ou até que a mistura fique com consistência de xarope, com todo o açúcar dissolvido.

– Você pode, de acordo com Benon Chamilian, preservar a cor dos legumes adicionando uma pitada de bicarbonato na água do cozimento.

– Açúcar para realçar o sabor das carnes. O indicado é acrescentar uma colher de chá de açúcar para cada 1 kg de carne. Se preferir você pode substituir por tamarindo (1 colher de chá de açúcar para cada ½ kg de carne), você vai ficar surpresa com o sabor delicioso que deixará nos alimentos. Além do sabor a carne também ganhará uma cor mais bonita. Mas cuidado, o chef David Zisman não indica o uso em peixes, porque o resultado não fica interessante, e não esqueça de acrescentar o açúcar somente no fim do cozimento, para não queimá-lo.

Para não queimar o óleo que for usar em refogados, basta colocar uma colher de chá de manteiga antes de levá-lo ao fogo. A dica é do chef Carlos Ribeiro.

– É difícil, mas você também pode fazer batatas chips bem crocantes! Para começar você deve escolher, sempre, batatas que sejam mais apropriadas: atlantic (de polpa branca) ou bintje (de polpa amarela). Com a batata certa, você poderá cortá-las na espessura que preferir. Gordon Ramsay indica o uso de óleo vegetal, em um panela funda, aquecido a 130º, na quantidade suficiente para cobrir as batatas. Quando o óleo estiver bem quente comece a fritá-las até que elas fiquem macias mas não coradas. Este é o segredo: não frite de uma vez, quando ficarem coradas retire-as do óleo e seque-as. Você pode guardá-las na geladeira para consumir mais tarde, se quiser. Então, um pouco antes de servir, aqueça o óleo vegetal, desta vez a 180º, e frite as batatas até que elas fiquem douradas e seque-as novamente, com papel absorvente. Mas não frite tudo ao mesmo tempo, coloque um punhado por vez, para não baixar a temperatura do óleo.

– Quer deixar a carne moída sequinha? Muitas pessoas não sabem o que fazer para não deixar a carne aguada, o Chef Benon Chamilian ensina como: sempre que for refogar qualquer tipo de carne moída nunca coloque o sal primeiro, sempre salgue quando já estiver ficando pronta.

Para fritar carnes de um modo geral (bovina, frango, peixe, etc.) o chef Carlos Ribeiro indica o uso de pouco óleo na frigideira, de preferência antiaderentes. O indicado é fritar cada lado (de um pedaço médio) por cerca de 4 minutos. Quando fritam frango ou peixe, algumas pessoas viram os pedaços constantemente com medo de queimar a carne, mas isso não pode ser feito porque desacelera o cozimento e faz soltar muita água, deixando a carne dura. Portanto deixe os pedaços de frango ou peixe quietinhos na frigideira e, de preferência, opte por empaná-los com farinha antes de fritá-los.

– Mas se você preferir grelhar filé de frango ao invés de fritá-lo, você deve temperá-lo 15 minutos antes com uma pitada de shoyo e alguns alhos amassados. De acordo com Benon, esse processo dá um sabor especial e evita que o filé fiquei ressecado.

– Não sabe qual a melhor maneira para preparar peixes? Sérgio Arno recomenda o consumo frequente dos peixes robalo, namorado e salmão porque são gostosos e fáceis de preparar. Faça-os sempre grelhados, desta maneira não perderão o sabor original. O toque especial fica por conta do azeite, que faz toda a diferença.

– Mas se você quer, além de conservar o sabor, aumentar o volume do peixe ou camarão, siga a dica de David Zisman e cozinhe-os sempre no vapor.

– Já que estamos falando em peixes, Sérgio Arno dá a dica de como dessalgar bacalhau: basta colocá-lo dentro de uma bacia com água e mantê-lo dentro da geladeira, não esquecendo de trocar a água constantemente. E, para prepará-lo de uma maneira diferente, é indicação é fazê-lo em uma grelha de carvão. Vai ficar uma delícia!

– Gordon Ramsay também ensina como fritar peixe na manteiga para deixá-lo com um sabor especial, parecido com nozes. Para começar você deve polvilhá-lo com farinha. Em uma frigideira com duas colheres de sopa de óleo de oliva bem quentes, doure o peixe por 2 a 3 minutos (dependendo do peixe escolhido, começando pela parte de cima). Quando virar o pedaço, acrescente cinco pontas de manteiga e frite por mais 2 a 3 minutos. Quando ficar pronto, a manteiga estará dourada e espumando. Hummm…

Para engrossar molhos salgados você tem duas opções: acrescentar maisena ou farinha. A diferença entre as duas opções está no “visual do molho”. A maisena dá brilho, como no molho agridoce chinês. Já a farinha faz um efeito fosco, com uma cara mais masculina, que é mais usado na cozinha francesa, como no molho vinho tinto, por exemplo. A dica é do chef Emmanuel Bassoleil.

– Para deixar o molho de tomate mais saboroso e bonito basta utilizar tomates maduros e bem firmes, você vai se surpreender com o resultado seguindo esta dica de Carlos Ribeiro. Vale destacar também que o cozimento de qualquer molho, ensopado ou sopa deve ser feito com o fogo muito baixo, para deixar o sabor mais apurado, e com a panela tampada, para proporcionar um cozimento mais rápido e uniforme.

– Agora, para falar de coisas mais doces, o chef Benon Chamilian explica o que fazer para evitar que a coalhada fresca ou o iogurte escureça no cozimento: basta colocar duas claras de ovos para cada litro de coalhada ou iogurte e misturar tudo, antes de levá-los ao fogo.

– Sabe como deixar as caldas de frutas mais brilhantes e cheias de vida? É fácil com o segredinho de Emmanuel Bassoleil, que indica, especialmente em caldas de frutas vermelhas, o uso do açúcar. É só acrescentar o açúcar de confeiteiro, aquele bem branquinho, direto na fruta, antes de colocá-la no liquidificador. O açúcar de confeiteiro é mais fácil para bater e deixa qualquer calda muito mais atraente. Para evitar que uvas brancas escureçam basta colocá-las, depois de descascadas, em um caldo de suco de laranja. Simples né? A dica é do chef Benon Chamilian. E, para finalizar, o chef Carlos Ribeiro ensina a melhor forma de conservar folhas de saladas: elas devem sempre ser lavadas, secadas e guardadas em sacos ou caixas plásticas, dentro da geladeira, para garantir uma maior durabilidade.

Fotos: Getty Images SERVIÇO As grandes receitas de Gordon Ramsay (Ed. Globo) Chef Benon Chamilian – (11) 6451 2868 – http://www.chefbenon.com.br Nam Thai – (11) 3168 0664 – http://www.namthai.com.br Skye Bar – Unique Hotel – (11) 3055 4702 La Vecchia Cucina – (11) 3079 7115 / (11) 3079 4042 Carlos Ribeiro – cmaribeiro@uol.com.br

(Por Eliane Terrataca para Itodas)

Anúncios